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老陳醋

老陳醋とは、「中国四大名酢」と呼ばれるほど有名な「中国の酢」です。 山西省太原の老陳醋(らおちんす)、江蘇省鎮江の香醋(こうず)、四川省闌中の保寧醋(ほねいす)、 福建省永春の烏醋(うす)が「中国四大名酢」と呼ばれています。 その中でも歴史が古いのが、山西省太原の「老陳醋」です。

老陳醋の原料のコウリャンは、モロコシ類の一種で栄養価も高く、山西省太原市郊外の清徐県で栽培されています。 また、コウリャンは害虫に強く、農薬を必要としませんから安心です。 老陳醋の原料のコウリャンは、10月初旬から下旬ごろ収穫され、天日に干して脱穀し、実を粉砕します。 そして、水、米ぬか、あわぬか、大麦とえんどう豆を発酵させた麹(こうじ)を加えて蒸した後、約1週間寝かせます。

かめの上にワラの蓋をかぶせてさらに約2週間発酵させます。 その後、水を加えてお酢のエキスを抽出し、低温で約5日間薫蒸すると、お酢の色が薄黄色から黒へと変化して香りや風味が一段と高まります。 さらに1年間以上熟成させます。この熟成によって、老陳醋の「アミノ酸」が生みだされます。 コウリャンを原料に、中国伝統的製法によって作られた老陳醋には、17種類のアミノ酸が含まれています。 山西省太原の寒暖差の厳しい気候を乗り越えてきた老陳醋は、特別良質なものとされています。

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