米酢
米酢とは、蒸米を麹で糖化し、酵母でアルコール発酵させた後に酢酸菌で酢酸発酵して造る、米を主原料とした穀物酢の一つです。
米酢（よねず）は、日本を代表する伝統的な穀物酢で、調味料として最も多く使われている食酢です。
米酢（よねず）造りに利用される米は、玄米、白米、外砕米、白糠、餅米、発芽玄米などがあり、米酢（よねず）に使われる原料の米の違いによっても、
白米だけを使った米酢（よねず）は「純米酢」、玄米だけを使った米酢（よねず）は「玄米酢」と呼ばれ、
米酢（よねず）を熟成させたものが「黒酢」、玄米酢を熟成させた米酢（よねず）は「玄米黒酢」と呼ばれています。
米酢（よねず）の多くは、米を蒸して蒸米にしたものに麹を使って発酵させます。この過程で、米の中のデンプンが糖に変化する「糖化」が行われます。
ですが、蒸米を使わずにアルファ化米を利用することで、米を蒸す工程を省略化して造られる米酢（よねず）もあります。
アルファ化米（アルファ米）とは、米を炊いた後に乾燥させた加工米のことです。
アルファ化米は、水やお湯にひたすと再び食べられる状態になるので、保存食・非常食として使われています。
日本農林規格（ＪＡＳ）の食酢品質表示基準により、製品に「米酢（よねず）」と表示できるものは、原料の米を４０ｇ／リットル以上使用しているものです。
米酢（よねず）は、玄米酢に比べるとアミノ酸の含有量は少なめですが、米に由来する独特の芳香があり、市販されている米酢（よねず）製品の中には、
酢１リットルにつき１００〜２００ｇ（ＪＡＳ規格の２〜５倍）の米を使い、濃厚な旨味を持つ米酢（よねず）もあります。
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