もろみ酢
「もろみ酢」とは、黒麹菌を使用する、泡盛や焼酎からできる天然の醸造酢です。
原料に麹菌を加え、さらに酵母で発酵させてから、アルコール分を取り除いたものを「もろみ酢」といいます。
「もろみ酢」には、酢独特の刺激臭はなく、黒酢や食酢にみられる酢酸が主成分ではありません。
泡盛を蒸留後の「もろみ」を搾って商品化したものを、総称して「もろみ酢」と呼んでいます。
泡盛の製造は、お米を原料に黒麹菌を散布して黒麹をつくります。
その黒麹に、酵母と水を加えて「もろみ」をつくり、アルコール醗酵させ、醗酵したもろみを蒸留してアルコール（泡盛原酒）を摘出します。
「もろみ酢」とは、この工程で発生する、酒造りに不要とされてきた蒸留後の「もろみ」の成分に着目したことから誕生しました。
健康維持に役立つクエン酸をはじめ、アミノ酸、ビタミン、ミネラルを「もろみ酢」は多く含みます。
２００８年３月７日
もろみ酢の表示適正化を目的に県内外の製造・流通業者でつくる「もろみ酢公正取引協議会」が６日、発足した。
ことし１月に公正取引委員会が認定した「もろみ酢の表示に関する公正競争規約」の運営機関として会員企業が申請した商品を
審査し「公正マーク」（会員証紙）を発行。もろみ酢に対する消費者の信頼を確立し、低迷が続く売り上げの回復を目指す。
設立総会が６日午後、那覇市のパシフィックホテル沖縄であり、会長に同協議会準備会の平良正諭輝会長が就任。
会員には製造、流通業者など３５社が加盟。県酒造組合連合会など３団体が特別会員となった。
同協議会は２００８年度中に会員を約５０企業にまで増やす方針。
３月中にも「公正マーク」表示の審査を開始する予定だ。
平良会長は「２００４年にピークを迎えたもろみ酢の売り上げは、不当表示などの影響で落ち込みが続き、非常に厳しい状況にある」と強調。
「公取委が認定した公正競争規約に基づく公正マークを表示していくことで、信頼を回復していきたい」と述べ、会員企業の協力を呼び掛けた。
来賓あいさつで公取委委員で東大名誉教授の後藤晃氏は「公正競争規約の実現に尽力された皆さんの努力に敬意を表したい。
規約の適切な運営で、業界のさらなる発展を期待している」と述べた。
公取委が認定した公正競争規約は「もろみ酢」について、泡盛に限らず米や麦、芋などの単式蒸留焼酎の製造過程で生じる
もろみかすを原料とする飲料と定義。その上で「琉球もろみ酢」などの用語や沖縄を連想させる表示は、泡盛に由来するものに限定した。
製品重量に対するもろみ酢原液の割合を７５％以上とし、「天然発酵クエン酸」の表示は、クエン酸を添加していないもろみ酢に限ることも定めている。
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