メラノイジン
メラノイジンとは、酸素や窒素を含む多様な高分子化合物からなる混合物で、メイラード反応によって生じる褐色色素です。
メラノイジン（melanoidin）は、アミノ酸と糖が結合する反応で形成され、構造上はカラメルよりも赤っぽい色をしています。
また、メラノイジンの特徴として、高温状態の時にはすぐに酸化してしまいます。
メラノイジンは、アミノ酸の種類によって特徴が異なります。
例えば、グリシンやアラニンなどのアミノ酸から形成されたメラノイジンは、麦汁の色を濃くすることが分かっています。
バリンやロイシンなどのアミノ酸から形成されるメラノイジンは、麦芽の風味に関係しています。
メラノイジンは、血圧降下作用があることが分かっています。
その他、コレステロール低減、食後血糖値上昇抑制などに作用します。
メラノイジンの色素を含むものは、醤油、味噌、黒豆、焙煎したコーヒー豆などです。
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