ヒスタミン中毒
ヒスタミン中毒とは、ヒスタミンによる食中毒のことで、「ヒスタミン食中毒」とも呼ばれます。
ヒスタミン中毒は、化学物質による食中毒に分類され、頭痛、じん麻疹などのアレルギー様症状から「アレルギー様食中毒」とも呼ばれています。
ヒスタミン中毒は、ヒスタミンを多量に含む魚などを食べた場合に起こります。
ヒスタミン中毒は、口や食道・胃・腸の粘膜で抗体が結合して、主に消化器系のアレルギー疾患を起こしますが、
この症状はアレルギー体質でない人でも、ヒスタミンを大量に摂取することで発症します。
ヒスタミン中毒は、ヒスタミンだけでなく、腐敗アミン類などの作用によって起こると言われ、
国立予防衛生研究所は、ヒスタミンの作用を相加する「サウリン」によって、アレルギー様食中毒が起こることを明らかにしました。
ヒスタミン中毒は、ほとんどが魚介類によるもので、イワシ、マグロ、カジキ、ブリ、アジなど、
一般にヒスチジンを多く含む赤みの魚や、その加工品が原因となります。
ヒスタミン中毒の原因物質であるヒスタミンは熱に強く、熱を加えてもその毒性は失われません。
一度生成されると細菌が死んだとしても、通常の加熱調理では分解されずに魚肉中などに残ります。
そのため、鮮度が悪くヒスタミンが形成されたものは、刺身や酢の物だけでなく、煮付や焼物に調理されても、
また、干物やみそ漬け、ぬか漬け、缶詰などに加工されても、ヒスタミン中毒は発生します。
このように、ヒスタミン中毒は、調理したり加工してあるから安全という、従来の食中毒に対する概念では、
ヒスタミン中毒は防止することは出来ないことに留意しましょう。
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