バター
バターとは、牛乳から分離したクリームをかき混ぜて、乳脂肪分がより集まって固まりとなった食品です。
バターは、乳等省令では、乳脂肪分80%以上、水分17%以下と規定されています。
バターは、原料のクリームを乳酸発酵させたかどうかで、発酵バターと非発酵バターに区分されます。
日本のバターのほとんどは非発酵バターですが、ヨーロッパでは発酵バターのほうが一般的です。
ミルク風味で味にクセのない非発酵バターに対して、発酵バターはわずかに酸味があり、香りがあります。
また、バターは食塩添加の有無によって、加塩バター(塩分0.9〜1.9%)と無塩バターに分かれます。
バターは、80%以上が脂肪分で、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸のほうが多いです。
ですが、バターの脂肪は乳化しているため、食用油脂類の中で最も消化がよく、消化率は97〜98%にもなります。
バターには、脂溶性のビタミンA・ビタミンE・ビタミンDなども含まれ、特にビタミンAは油脂類の中でも多く含んでいます。
バターは、ビタミンAを多く含むオリーブオイルに比べて、レチノール当量は約34倍にもなります。
バターは、高コレステロール食品と思われていますが、バターのコレステロールは、100g中210mgです。
食パン1枚に塗るバターの量を約10gとすると、コレステロールは21mgです。
これは、卵1個分のコレステロール含有量210mgの10分の1です。
バターは、少量で高カロリーを補え消化もよいので、高齢者や幼児の離乳食素材にも適しています。
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