人参
人参とは、セリ科の越年草で、緑黄色野菜の代表です。
人参（にんじん）の根は、黄橙色・紅赤色で、円錐形で太く地中に伸びます。
人参（にんじん）の赤い色素カロテンは、体内でビタミンＡに変わり、皮膚の細胞を強くし粘膜を丈夫にして病気への抵抗力をつけてくれます。
また、人参（にんじん）は、夜盲症や口角炎を防ぐ働きがあることもよく知られています。
人参（にんじん）のカロテン量は、生１００ｇ中に９１００μｇ（７６０μｇRE）と、ホウレン草の２倍以上あります。
ただ、ビタミンB1は0.05mg、ビタミンCは4mgというように、それほど大きい数字ではないので、
無理に生のジュースなどの形で人参（にんじん）の摂取にこだわる必要はありません。
人参（にんじん）のカロテンは、脂溶性で熱に強いので、適量の油を使って食べやすいように調理して、十分な量を摂る方がよいでしょう。
人参（にんじん）には、補血効果があり、貧血を改善し冷え症や低血圧を治すと共に、疲労回復、体力づくりにも有効です。
また、人参（にんじん）は、肺ガンや膵臓ガンなど、悪性腫瘍を抑制する効能のあることが報告されています。
これは、人参（にんじん）に含まれるβ-カロテンの働きによると考えられています。
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